Esta es la prueba de laboratorio que previene intoxicaciones por atún: qué es la histamina y por qué el sector atunero busca detectarla más rápido
RADIO ANTENA PENINSULA
Junio 27, 2025
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¿Sabía que en las fábricas procesadoras le realizan pruebas al atún para evitar que usted se intoxique cuando lo come?
Este proceso se realiza en laboratorios autorizados y especializados, algunos incluso ubicados dentro de las empresas, y generalmente tarda entre 24 y 48 horas. Ahora, el sector atunero busca reducir esos tiempos.
Una nueva tecnología de una empresa llamada Biolan permite detectar histamina en el atún en solo 2 minutos, un avance que reduce drásticamente los tiempos de análisis.
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Ellos tienen un equipo, del tamaño de una tablet, que usa biosensores para garantizar la frescura del pescado. La empresa presentó el producto al sector atunero de Manta.
La histamina, un compuesto que se forma cuando el pescado no está fresco, puede causar intoxicaciones leves como picor o dolor de garganta.
Aparece cuando microorganismos descomponen las proteínas del pescado, especialmente en especies como el atún, si no se mantiene en condiciones óptimas de refrigeración.
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El atún que usan las industrias en Ecuador no tienen ese problema, porque son analizados y lo que no cumplen los parámetros no entran a procesamiento. Sin embargo, hay una gran cantidad que se comercializa en mercados que no pasan por esa prueba.
El proceso es sencillo: se tritura una pequeña porción de atún, se disuelve con reactivos y se analiza una gota en el equipo. En menos de 2 minutos, el dispositivo indica si los niveles de histamina son seguros.
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“Finalmente, si tenemos una metodología como la de Biolan, en la cual el análisis es en 2 minutos, tenemos ahorro en personal, ahorro y eficiencia en gasto de material”, explica Esteban Soto, gerente de Biolan Latinoamérica.
A diferencia de métodos tradicionales como el fluorímetro, que tarda cuatro horas por muestra y usa reactivos tóxicos, el sistema de Biolan emplea agua destilada, lo que lo hace sostenible y seguro.
Esta eficiencia permite analizar hasta 200 muestras diarias, frente a las pocas que procesan los métodos convencionales, señala Soto.
Manta, el principal puerto atunero de Ecuador, procesa unas 500.000 toneladas de atún al año, según datos de Cámara Ecuatoriano de Industrias Porcesadoras de Atún (Ceipa).
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La ciudad, que concentra la mayor flota pesquera de Sudamérica, exporta atún en conserva y congelado a países como Estados Unidos, Europa y Asia, generando como promedio $ 1.400 millones cada año.
Sin embargo, los estrictos controles de calidad internacionales exigen rapidez y precisión.
En Ecuador, el Instituto Nacional de Pesca establece que los niveles de histamina no deben superar 1 mg/kg para cumplir con las normas de la Unión Europea. El sector atunero ecuatoriano cumple con esta regla, solo que demora un poco más que en otros países.
Algunos restaurantes ya ofrecen códigos QR que detallan la frescura, origen y calidad del atún servido. “Sin información, no somos nada”, afirma Soto, subrayando que la digitalización y la sostenibilidad son pilares esenciales para el éxito del sector.
En Manta, donde la industria atunera emplea a más de 25.000 personas, esta tecnología no solo protege la salud pública, sino que fortalece la confianza en un producto estrella como el atún.
¿Cómo saber si el atún que consumes tiene histamina?
Los síntomas de intoxicación, como enrojecimiento, picazón o molestias gastrointestinales, suelen aparecer poco después de ingerirlo. Aunque el atún que se consume en Ecuador y se exporta está sujeto a rigurosos controles, la frescura es clave.
Mónica Maldonado, directora ejecutiva de Ceipa, destaca que los clientes exigen cada vez más transparencia.
“El sector atunero de Manta no es nuevo en la innovación. Con más de 80 años de historia, ha invertido en maquinaria y digitalización para mantenerse a la vanguardia”, señala.
Sin embargo, la presión por cumplir con estándares internacionales y las demandas de los consumidores han acelerado la adopción de nuevas tecnologías.
Ceipa, que representa a 17 empresas atuneras, impulsa charlas como la reciente capacitación con Biolan, enfocada en competitividad y sostenibilidad.
Para Maldonado, estos avances son estratégicos: “Buscamos proveedores que nos ayuden a optimizar la cadena de valor”. Con esta tecnología, Manta no solo protege su reputación, sino que abre camino hacia un futuro más eficiente y transparente, agregó. (I)
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